Publicação
Desenvolvimento de novos produtos à base de pescado : paté de bacalhau e paté de ovas de pescado
| Resumo: | O sector alimentar está a sofrer mudanças estruturais devido à globalização e novos estilos de vida. Os consumidores estão mais atentos aos produtos promotores de saúde, valorizam a segurança e qualidade dos alimentos e a facilidade na confeção. Face às tendências atuais, as empresas têm que dar resposta às necessidades do mercado. O presente relatório descreve o trabalho realizado durante o estágio curricular na empresa Conservas Portugal Norte. O objetivo principal da presente investigação centrou-se no desenvolvimento de novos produtos à base de pescado com vista a alargar o portefólio da empresa. Os casos de estudo delineados foram a reformulação de um produto existente: paté de bacalhau e o desenvolvimento de um produto inovador: paté de ovas de pescado. A avaliação sensorial dos protótipos reuniu um bom nível de aceitação. Todavia, sensorialmente, não existiram diferenças significativas entre a formulação controlo e a nova formulação para o paté de bacalhau. Com a reformulação do produto foi conseguida uma redução de 28% no valor energético e 39% no teor de lípidos relativamente à formulação controlo. A formulação controlo apresenta maior valor energético face à reformulação, 342 e 247 kcal, respetivamente. A aparência no paté de ovas de pescado foi o atributo destacado pelos consumidores. Nutricionalmente, os patés desenvolvidos são fonte de proteína. Balanceando os resultados obtidos, os novos produtos desenvolvidos constituem uma boa estratégia para valorizar o consumo de produtos à base do pescado e são uma boa aposta para consumidores que procuram produtos prontos-a-consumir nutricionalmente equilibrados. Simultaneamente, durante o período de estágio foi possível incorporar no departamento de qualidade da empresa através do desempenho de tarefas diárias que permitiram adquirir maior conhecimento de segurança alimentar na indústria conserveira. |
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| Autores principais: | Flores, Inês Filipa Vaz |
| Assunto: | Pescado Paté Bacalhau Ovas Análise sensorial Valor nutricional Fish Codfish Roe Sensory analysis Nutritional value |
| Ano: | 2019 |
| País: | Portugal |
| Tipo de documento: | dissertação de mestrado |
| Tipo de acesso: | acesso aberto |
| Instituição associada: | Universidade Católica Portuguesa |
| Idioma: | português |
| Origem: | Veritati - Repositório Institucional da Universidade Católica Portuguesa |
| Resumo: | O sector alimentar está a sofrer mudanças estruturais devido à globalização e novos estilos de vida. Os consumidores estão mais atentos aos produtos promotores de saúde, valorizam a segurança e qualidade dos alimentos e a facilidade na confeção. Face às tendências atuais, as empresas têm que dar resposta às necessidades do mercado. O presente relatório descreve o trabalho realizado durante o estágio curricular na empresa Conservas Portugal Norte. O objetivo principal da presente investigação centrou-se no desenvolvimento de novos produtos à base de pescado com vista a alargar o portefólio da empresa. Os casos de estudo delineados foram a reformulação de um produto existente: paté de bacalhau e o desenvolvimento de um produto inovador: paté de ovas de pescado. A avaliação sensorial dos protótipos reuniu um bom nível de aceitação. Todavia, sensorialmente, não existiram diferenças significativas entre a formulação controlo e a nova formulação para o paté de bacalhau. Com a reformulação do produto foi conseguida uma redução de 28% no valor energético e 39% no teor de lípidos relativamente à formulação controlo. A formulação controlo apresenta maior valor energético face à reformulação, 342 e 247 kcal, respetivamente. A aparência no paté de ovas de pescado foi o atributo destacado pelos consumidores. Nutricionalmente, os patés desenvolvidos são fonte de proteína. Balanceando os resultados obtidos, os novos produtos desenvolvidos constituem uma boa estratégia para valorizar o consumo de produtos à base do pescado e são uma boa aposta para consumidores que procuram produtos prontos-a-consumir nutricionalmente equilibrados. Simultaneamente, durante o período de estágio foi possível incorporar no departamento de qualidade da empresa através do desempenho de tarefas diárias que permitiram adquirir maior conhecimento de segurança alimentar na indústria conserveira. |
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