Publicação
Estudo de soluções alternativas ao sal em bolachas
| Resumo: | As bolachas são um produto alimentar muito popular e apreciado, produzidas em centenas de variedades. No entanto, a maioria destes produtos contém elevados teores de sal, não estando em consonância com as recomendações da Organização Mundial de Saúde, que promovem uma redução significativa da ingestão diária de sal. Com a extensão do fenómeno do autocuidado, que leva ao aumento de compras de produtos saudáveis, as tendências alimentares globais nos últimos anos indicam um crescente interesse do consumidor por produtos alimentícios que promovam o bem-estar e uma alimentação saudável, e que, para além do seu valor nutricional, também tragam benefícios para as funções fisiológicas humanas. O sal é um elemento essencial num produto alimentar. Ele intensifica o sabor e é um ingrediente importante em alimentos condimentados e doces, contribuindo em grande parte para o sabor do alimento. Como tal, a adição de sal pode reforçar ou inibir os seus componentes. Este trabalho incidiu sobre o desenvolvimento laboratorial de receitas com alternativas ao sal na bolacha de Água e Sal. O objetivo principal prendeu-se em manter as características sensoriais do produto final similares ao produto standard da empresa, de modo a que o consumidor não tivesse perceção de alteração de sabor. Foram utilizados modeladores de sabor e sais minerais para substituir, parcialmente, o sal na receita standard. Sucederam-se avaliações sensoriais ao longo de todo o processo. Todas as amostras exibiram um aspeto e desempenho razoavelmente dentro dos padrões esperados pela empresa. Contudo, das receitas desenvolvidas, apenas as amostras que apresentaram melhores resultados, nos vários parâmetros avaliados, foram apresentadas a teste sensorial, juntamente com a receita standard. Através da análise dos resultados, conclui-se que uma das alternativas apresentadas teve um desempenho similar ao standard, uma vez que o painel não detetou diferenças entre as duas amostras, nos diversos parâmetros avaliados, sendo este um cenário bastante promissor para futuros desenvolvimentos. |
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| Autores principais: | Peixoto, Cassandra de Almeida |
| Assunto: | Bolacha água e sal Sal Substitutos de sal Modeladores de sabor Sais alternativos Water crakers Salt Salt substitutes Flavour modulators Alternative salts |
| Ano: | 2019 |
| País: | Portugal |
| Tipo de documento: | dissertação de mestrado |
| Tipo de acesso: | acesso restrito |
| Instituição associada: | Universidade Católica Portuguesa |
| Idioma: | português |
| Origem: | Veritati - Repositório Institucional da Universidade Católica Portuguesa |
| Resumo: | As bolachas são um produto alimentar muito popular e apreciado, produzidas em centenas de variedades. No entanto, a maioria destes produtos contém elevados teores de sal, não estando em consonância com as recomendações da Organização Mundial de Saúde, que promovem uma redução significativa da ingestão diária de sal. Com a extensão do fenómeno do autocuidado, que leva ao aumento de compras de produtos saudáveis, as tendências alimentares globais nos últimos anos indicam um crescente interesse do consumidor por produtos alimentícios que promovam o bem-estar e uma alimentação saudável, e que, para além do seu valor nutricional, também tragam benefícios para as funções fisiológicas humanas. O sal é um elemento essencial num produto alimentar. Ele intensifica o sabor e é um ingrediente importante em alimentos condimentados e doces, contribuindo em grande parte para o sabor do alimento. Como tal, a adição de sal pode reforçar ou inibir os seus componentes. Este trabalho incidiu sobre o desenvolvimento laboratorial de receitas com alternativas ao sal na bolacha de Água e Sal. O objetivo principal prendeu-se em manter as características sensoriais do produto final similares ao produto standard da empresa, de modo a que o consumidor não tivesse perceção de alteração de sabor. Foram utilizados modeladores de sabor e sais minerais para substituir, parcialmente, o sal na receita standard. Sucederam-se avaliações sensoriais ao longo de todo o processo. Todas as amostras exibiram um aspeto e desempenho razoavelmente dentro dos padrões esperados pela empresa. Contudo, das receitas desenvolvidas, apenas as amostras que apresentaram melhores resultados, nos vários parâmetros avaliados, foram apresentadas a teste sensorial, juntamente com a receita standard. Através da análise dos resultados, conclui-se que uma das alternativas apresentadas teve um desempenho similar ao standard, uma vez que o painel não detetou diferenças entre as duas amostras, nos diversos parâmetros avaliados, sendo este um cenário bastante promissor para futuros desenvolvimentos. |
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