Publicação
Avaliação do potencial tecnológico e probiótico de bactérias ácido láticas isoladas de queijos tradicionais portugueses
| Resumo: | Em Portugal a produção de queijos tradicionais é parte importante do património cultural. A riqueza e peculiaridade destes produtos advém da microbiota autóctone presente, maioritariamente bactérias ácido láticas -BAL, assim como das práticas de manufatura artesanais. Neste contexto, o principal objetivo do presente trabalho foi avaliar o potencial tecnológico e probiótico de BAL isoladas de queijos tradicionais portugueses com Denominação de Origem Protegida -DOP. Amostras de queijos DOP, recolhidas em Azeitão e Nisa, foram submetidas a isolamento microbiano, seguido da seleção de bactérias genomicamente distintas. Posteriormente, 203 isolados foram testados quanto à sua atividade antimicrobiana sobre Listeria monocytogenes. Aqueles que apresentaram halos inibitórios de maiores dimensões foram submetidos a uma exaustiva série de testes, para avaliar o seu potencial tecnológico e/ou probiótico: avaliação da produção de lipase e protease, capacidade de acidificação do leite, resistência à bílis, avaliação da multiplicação a diferentes temperaturas e concentrações salinas. Os isolados mais promissores foram ainda avaliados em relação ao seu potencial de patogenicidade, ou seja, atividade hemolítica e resistência a antibióticos. Dos isolados em estudo, oito revelaram possuir características relevantes, incluindo potencial antimicrobiano, capacidade de multiplicação nas diversas condições testadas, produção de várias enzimas e ausência de características de virulência. Por fim, esses oito isolados foram testados quanto à tolerância a ambientes gastrointestinais (simulação in vitro de estômago e intestino), bem como à avaliação da sua capacidade de auto e co-agregação. Globalmente, os resultados obtidos no presente estudo evidenciaram a riqueza microbiana dos queijos artesanais portugueses. Evidenciando o potencial tecnológico e probiótico das bactérias ácido láticas neles presentes. Oito dos isolados em estudo demonstraram ser os mais promissores, embora seja necessário complementar os ensaios realizados. |
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| Autores principais: | Carlos, Erica Alexandra de Almeida |
| Assunto: | Queijo tradicional Denominação de origem protegida Bactérias ácido láticas Potencial tecnológico Potencial probiótico Traditional cheese Protected designation of origin Lactic acid bacteria Technological potential Probiotic potential |
| Ano: | 2022 |
| País: | Portugal |
| Tipo de documento: | dissertação de mestrado |
| Tipo de acesso: | acesso aberto |
| Instituição associada: | Universidade de Lisboa |
| Idioma: | português |
| Origem: | Repositório da Universidade de Lisboa |
| Resumo: | Em Portugal a produção de queijos tradicionais é parte importante do património cultural. A riqueza e peculiaridade destes produtos advém da microbiota autóctone presente, maioritariamente bactérias ácido láticas -BAL, assim como das práticas de manufatura artesanais. Neste contexto, o principal objetivo do presente trabalho foi avaliar o potencial tecnológico e probiótico de BAL isoladas de queijos tradicionais portugueses com Denominação de Origem Protegida -DOP. Amostras de queijos DOP, recolhidas em Azeitão e Nisa, foram submetidas a isolamento microbiano, seguido da seleção de bactérias genomicamente distintas. Posteriormente, 203 isolados foram testados quanto à sua atividade antimicrobiana sobre Listeria monocytogenes. Aqueles que apresentaram halos inibitórios de maiores dimensões foram submetidos a uma exaustiva série de testes, para avaliar o seu potencial tecnológico e/ou probiótico: avaliação da produção de lipase e protease, capacidade de acidificação do leite, resistência à bílis, avaliação da multiplicação a diferentes temperaturas e concentrações salinas. Os isolados mais promissores foram ainda avaliados em relação ao seu potencial de patogenicidade, ou seja, atividade hemolítica e resistência a antibióticos. Dos isolados em estudo, oito revelaram possuir características relevantes, incluindo potencial antimicrobiano, capacidade de multiplicação nas diversas condições testadas, produção de várias enzimas e ausência de características de virulência. Por fim, esses oito isolados foram testados quanto à tolerância a ambientes gastrointestinais (simulação in vitro de estômago e intestino), bem como à avaliação da sua capacidade de auto e co-agregação. Globalmente, os resultados obtidos no presente estudo evidenciaram a riqueza microbiana dos queijos artesanais portugueses. Evidenciando o potencial tecnológico e probiótico das bactérias ácido láticas neles presentes. Oito dos isolados em estudo demonstraram ser os mais promissores, embora seja necessário complementar os ensaios realizados. |
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