Publicação
Elaboração de pães de forma isentos de glúten a partir de grão-de-bico
| Resumo: | A doença celíaca (DC) é uma enteropatia auto-imune que ocorre pela ingestão do glúten, sendo para seus portadores, necessária total exclusão desse componente da dieta. Este trabalho teve como objetivo avaliar as características físicas, químicas e sensoriais de pães de forma sem glúten, elaborados a partir do grão-de-bico em combinação com fécula de batata (PPFE), farinha de soja (PPFS), farinha de arroz (PFFA) e amido de milho (PFAM). Avaliaram-se os seguintes parâmetros físicos: peso pré e pós-forneamento e altura pré e pós-forneamento. A composição centesimal foi avaliada através da umidade, proteína, lipídios, cinzas, fibra bruta e carboidratos. Na análise sensorial avaliou-se a aceitabilidade através dos atributos de aparência, cor, textura, sabor e aceitação global. Além disso, também foi avaliada a intenção de compra dos pães caseiros elaborados. Em relação aos parâmetros físicos foram encontrados resultados com diferença estatística significava (p<0,05) em todos os pães para as duas avaliações que se referiam ao peso pré e pós cocção, sendo a amostra PPFS a que obteve o maior peso pré-forneamento (664g) e a amostra PP a de maior peso pré-forneamento(456g). Quanto aos resultados de altura pré e pós forneamento, os pães PPFS e PP atingiram respectivamente os maiores resultados observados de altura pré-forneamento (3,54 cm) e pós-forneamento (4,78 cm). Quanto aos parâmetros avaliados na análise química, os resultados mostraram diferenças estatísticas significativas (P<0,05) entre os pães analisados em todos os atributos avaliados. Destacando os resultados encontrados para os atributos de cinzas, lipídios, proteínas e fibras, tendo os pães elaborados em associação com o grão-de-bico atingido resultados promissores, superando os resultados encontrados na amostra PP elaborada com farinha de trigo. Na análise sensorial foi observada diferença estatística significativa (p<0,05) apenas no atributo sabor, tendo as amostras analisadas apresentado os seguintes resultados: PPFS (6,85) e PFFA (5,60) e PFAM (5,51). Além disso, não se observou resultados com diferença estatística significativa (p<0,05) na determinação da intenção de compra dos pães, tendo os pães elaborados a partir do grão-de-bico recebidos avaliações que os classificam de forma correspondente com o pão padrão elaborado com farinha de trigo PP. Portanto, pode-se concluir que foi viável a elaboração de pães a partir do grão-de-bico, sendo essa leguminosa uma boa alternativa para a dieta de pacientes celíacos. |
|---|---|
| Autores principais: | Beck, Bianca Duarte |
| Assunto: | Doenca celíaca Pão Composição de alimentos Celiac disease Gluten-free breads Chick-peas Centesimal composition |
| Ano: | 2019 |
| País: | Brasil |
| Tipo de documento: | trabalho de fim de curso |
| Tipo de acesso: | acesso aberto |
| Instituição associada: | IBICT |
| Idioma: | português |
| Origem: | Oasisbr |
| Resumo: | A doença celíaca (DC) é uma enteropatia auto-imune que ocorre pela ingestão do glúten, sendo para seus portadores, necessária total exclusão desse componente da dieta. Este trabalho teve como objetivo avaliar as características físicas, químicas e sensoriais de pães de forma sem glúten, elaborados a partir do grão-de-bico em combinação com fécula de batata (PPFE), farinha de soja (PPFS), farinha de arroz (PFFA) e amido de milho (PFAM). Avaliaram-se os seguintes parâmetros físicos: peso pré e pós-forneamento e altura pré e pós-forneamento. A composição centesimal foi avaliada através da umidade, proteína, lipídios, cinzas, fibra bruta e carboidratos. Na análise sensorial avaliou-se a aceitabilidade através dos atributos de aparência, cor, textura, sabor e aceitação global. Além disso, também foi avaliada a intenção de compra dos pães caseiros elaborados. Em relação aos parâmetros físicos foram encontrados resultados com diferença estatística significava (p<0,05) em todos os pães para as duas avaliações que se referiam ao peso pré e pós cocção, sendo a amostra PPFS a que obteve o maior peso pré-forneamento (664g) e a amostra PP a de maior peso pré-forneamento(456g). Quanto aos resultados de altura pré e pós forneamento, os pães PPFS e PP atingiram respectivamente os maiores resultados observados de altura pré-forneamento (3,54 cm) e pós-forneamento (4,78 cm). Quanto aos parâmetros avaliados na análise química, os resultados mostraram diferenças estatísticas significativas (P<0,05) entre os pães analisados em todos os atributos avaliados. Destacando os resultados encontrados para os atributos de cinzas, lipídios, proteínas e fibras, tendo os pães elaborados em associação com o grão-de-bico atingido resultados promissores, superando os resultados encontrados na amostra PP elaborada com farinha de trigo. Na análise sensorial foi observada diferença estatística significativa (p<0,05) apenas no atributo sabor, tendo as amostras analisadas apresentado os seguintes resultados: PPFS (6,85) e PFFA (5,60) e PFAM (5,51). Além disso, não se observou resultados com diferença estatística significativa (p<0,05) na determinação da intenção de compra dos pães, tendo os pães elaborados a partir do grão-de-bico recebidos avaliações que os classificam de forma correspondente com o pão padrão elaborado com farinha de trigo PP. Portanto, pode-se concluir que foi viável a elaboração de pães a partir do grão-de-bico, sendo essa leguminosa uma boa alternativa para a dieta de pacientes celíacos. |
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