Publicação
Uso de maltodextrina e goma arábica no processo de encapsulação por spray drying de soro de queijo
| Resumo: | O processo de secagem por atomização do soro de queijo pode apresentar alguns problemas que são contornados com o uso de agentes encapsulantes, facilitando a secagem e melhorando várias características deste produto. Por isso, o objetivo deste trabalho foi obter soro em pó, a partir de soro de queijo mussarela, utilizando o processo de secagem por atomização com dois diferentes agentes encapsulantes, maltodextrina (17,0 ≤ DE ≤ 19,9) e goma arábica. Foram realizados 10 tratamentos, sendo 4 para soro de queijo com maltodextrina e 4 com goma arábica, variando a concentração do agente encapsulante (10 e 20 %) e a temperatura (80 e 100 ºC), os outros 2 tratamentos foram para soro de queijo sem agente encapsulante com variação da temperatura (80 e 100 ºC). As características avaliadas do pó obtido foram rendimento, atividade de água, umidade, higroscopicidade, solubilidade, densidade aparente e cor instrumental. Resultados demonstraram que o rendimento foi fortemente influenciado pelo aumento na concentração de maltodextrina e aumento na temperatura; a atividade de água e a umidade por sua vez sofreram forte influência da temperatura, cujos valores foram menores com uso de maior temperatura; a higroscopicidade diminuiu com aumento na concentração dos agentes encapsulantes, e aumentou com o incremento da temperatura de secagem; a solubilidade foi influenciada negativamente pelo aumento de temperatura, enquanto a densidade aparente apresentou efeito positivo pela concentração dos agentes encapsulantes; e por último, a cor foi predominantemente influenciada pelos agentes encapsulantes utilizados. Portanto, a secagem por atomização de soro de queijo com uso de maltodextrina e goma arábica foi uma técnica adequada para obtenção do pó deste produto, demonstrando resultados satisfatórios, sendo as melhores condições de secagem em 100 ºC com utilização de maltodextrina na concentração de 20 %. |
|---|---|
| Autores principais: | Nunes, Lauane |
| Assunto: | CNPQ::ENGENHARIAS Caracterização dos pós Spray dryer Agentes encapsulantes Atomização Encapsulação Soro de queijo mussarela Secagem Whey |
| Ano: | 2017 |
| País: | Brasil |
| Tipo de documento: | trabalho de fim de curso |
| Tipo de acesso: | unknown |
| Instituição associada: | IBICT |
| Idioma: | português |
| Origem: | Oasisbr |
| Resumo: | O processo de secagem por atomização do soro de queijo pode apresentar alguns problemas que são contornados com o uso de agentes encapsulantes, facilitando a secagem e melhorando várias características deste produto. Por isso, o objetivo deste trabalho foi obter soro em pó, a partir de soro de queijo mussarela, utilizando o processo de secagem por atomização com dois diferentes agentes encapsulantes, maltodextrina (17,0 ≤ DE ≤ 19,9) e goma arábica. Foram realizados 10 tratamentos, sendo 4 para soro de queijo com maltodextrina e 4 com goma arábica, variando a concentração do agente encapsulante (10 e 20 %) e a temperatura (80 e 100 ºC), os outros 2 tratamentos foram para soro de queijo sem agente encapsulante com variação da temperatura (80 e 100 ºC). As características avaliadas do pó obtido foram rendimento, atividade de água, umidade, higroscopicidade, solubilidade, densidade aparente e cor instrumental. Resultados demonstraram que o rendimento foi fortemente influenciado pelo aumento na concentração de maltodextrina e aumento na temperatura; a atividade de água e a umidade por sua vez sofreram forte influência da temperatura, cujos valores foram menores com uso de maior temperatura; a higroscopicidade diminuiu com aumento na concentração dos agentes encapsulantes, e aumentou com o incremento da temperatura de secagem; a solubilidade foi influenciada negativamente pelo aumento de temperatura, enquanto a densidade aparente apresentou efeito positivo pela concentração dos agentes encapsulantes; e por último, a cor foi predominantemente influenciada pelos agentes encapsulantes utilizados. Portanto, a secagem por atomização de soro de queijo com uso de maltodextrina e goma arábica foi uma técnica adequada para obtenção do pó deste produto, demonstrando resultados satisfatórios, sendo as melhores condições de secagem em 100 ºC com utilização de maltodextrina na concentração de 20 %. |
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