Publicação
Isolamento, caracterização, identificação e seleção de uma levedura fermentadora de abacaxi (Ananas comosus L.)
| Resumo: | A fermentação pra a obtenção de bebidas alcoólicas pode ser feita a partir do mosto de qualquer fruta sã, fresca e madura que contenha açúcares fermentescíveis. O abacaxi é uma fruta que apresenta características sensoriais muito agradáveis, elevadas concentrações de açúcares, acidez e forte aroma. Este estudo visa isolar e caracterizar uma cepa de levedura com uso potencial como starter na produção de fermentado de abacaxi. Leveduras foram isoladas a partir de suco de abacaxi submetido à fermentação espontânea. Os isolados foram caracterizados morfológica e bioquimicamente e aqueles que obtiveram os melhores resultados foram identificados molecularmente. A fermentação do mosto de abacaxi foi conduzida com os isolados selecionados LIA12, LIA20, LIA26, LIA34, LIA35 e LIA36 e o produto final foi avaliado em relação às características químicas. O sequenciamento genético identificou os isolados da seguinte forma: LIA12: Pichia caribbica; LIA20: Hanseniaspora lachancei; LIA 26: Torulaspora delbrueckii; LIA34: Candida tropicalis; LIA35: Pichia membranifaciens; LIA36: Torulaspora delbrueckii. As cepas testadas produziram uma grande variedade de compostos voláteis. As leveduras que apresentaram os melhores perfis foram a LIA26 e LIA36, ambas Torulaspora delbrueckii. Outras análises ainda precisam ser feitas, como teor alcoólico, açúcares redutores, acidez total, acidez volátil, sulfatos totais, anidrido sulfuroso total, cloretos totais e cinzas, alem de uma análise sensorial. A fermentação conduzida com mais de uma cepa, em especial o co-cultivo com Saccharomyces cerevisiae, também deve ser avaliada em futuros trabalhos. |
|---|---|
| Autores principais: | Oliveira, Caroline Flores de |
| Assunto: | Ananas comosus Abacaxi |
| Ano: | 2017 |
| País: | Brasil |
| Tipo de documento: | trabalho de fim de curso |
| Tipo de acesso: | acesso aberto |
| Instituição associada: | IBICT |
| Idioma: | português |
| Origem: | Oasisbr |
| Resumo: | A fermentação pra a obtenção de bebidas alcoólicas pode ser feita a partir do mosto de qualquer fruta sã, fresca e madura que contenha açúcares fermentescíveis. O abacaxi é uma fruta que apresenta características sensoriais muito agradáveis, elevadas concentrações de açúcares, acidez e forte aroma. Este estudo visa isolar e caracterizar uma cepa de levedura com uso potencial como starter na produção de fermentado de abacaxi. Leveduras foram isoladas a partir de suco de abacaxi submetido à fermentação espontânea. Os isolados foram caracterizados morfológica e bioquimicamente e aqueles que obtiveram os melhores resultados foram identificados molecularmente. A fermentação do mosto de abacaxi foi conduzida com os isolados selecionados LIA12, LIA20, LIA26, LIA34, LIA35 e LIA36 e o produto final foi avaliado em relação às características químicas. O sequenciamento genético identificou os isolados da seguinte forma: LIA12: Pichia caribbica; LIA20: Hanseniaspora lachancei; LIA 26: Torulaspora delbrueckii; LIA34: Candida tropicalis; LIA35: Pichia membranifaciens; LIA36: Torulaspora delbrueckii. As cepas testadas produziram uma grande variedade de compostos voláteis. As leveduras que apresentaram os melhores perfis foram a LIA26 e LIA36, ambas Torulaspora delbrueckii. Outras análises ainda precisam ser feitas, como teor alcoólico, açúcares redutores, acidez total, acidez volátil, sulfatos totais, anidrido sulfuroso total, cloretos totais e cinzas, alem de uma análise sensorial. A fermentação conduzida com mais de uma cepa, em especial o co-cultivo com Saccharomyces cerevisiae, também deve ser avaliada em futuros trabalhos. |
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