Publicação
Microalgas como fonte de emulsionantes para aplicação alimentar
| Resumo: | A indústria de alimentos depende do uso de emulsões e agentes emulsionantes, para a produção de cremes, molhos para salada, maionese e sopas. As emulsões óleo em água são formadas a partir da homogeneização destas duas fases na presença de um ou mais emulsionantes, tais como proteínas, que possuem caráter anfifílico. Grande parte dos emulsionantes utilizados pela indústria alimentar são de origem sintética, fato que tem gerado uma busca pela utilização de ingredientes naturais e sustentáveis, além de incentivar o estudo das propriedades reológicas das microalgas. As microalgas são fonte de biomoléculas, como proteínas, que tem apresentado excelentes capacidades emulsionantes. Entre estas microalgas, podemos destacar a Arthrospira platensis, Chlorella vulgaris e Nannochloropsis oceanica, que podem conter de 18 a 77% de proteína. A extração desse composto a partir das microalgas tem sido feito por meio de diversas técnicas de ruptura celular, como por exemplo a tecnologia de ultrassons. As ondas ultrassónicas facilitam a rutura e diminuição das partículas das células microalgais, além de melhorar a eficiência dos processos para a extração de proteínas. Entre os sistemas atualmente disponíveis, os ultrassons tipo sonda e banho são os mais utilizados. Deste modo, o objetivo deste trabalho consistiu na extração de proteínas a partir da biomassa desidratada das microalgas A. platensis, C. vulgaris e N. oceanica, por meio de tratamento ultrassónico usando equipamento tipo sonda e banho, concomitante com a agitação em meio alcalino, caracterização do extrato proteico (rendimento global e proteico, valor nutricional e energético, FTIR), avaliação das suas propriedades funcionais (solubilidade, CAágua, CAóleo, CFespuma, Eespuma) e sua utilização como emulsionante. A A. platensis aprensentou os melhores resultados em termos de rendimento global e proteico para ambos os métodos de extração. Contudo, o extrato obtido em banho de ultrassons apresentou maior concentração de ficocianina (116,14 μg/mL), que é um pigmento fotossintético presente num conteúdo de 15 a 20% na composição proteica desta microalga, além de ter apresentado um menor teor de lípidos (0,44 g/100g ms). Devido aos melhores resultados, o extrato proteico obtido em banho de ultrassons foi utilizado para preparar emulsões, procedimento para o qual foi aplicado um PFF (24-1) para a avaliação do efeito de 4 variáveis do processo (razão óleo/água, concentração de extrato proteico, pH e tempo de armazenamento) na estabilidade das emulsões formadas (potencial zeta, tamanho de partícula, creaming index, microscopia óptica). Todas as emulsões se mostraram estáveis por até 14 dias. |
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| Autores principais: | Almeida, Thayná Domingues |
| Assunto: | Microalgas Arthrospira platensis Chlorella vulgaris Nannochloropsis oceanica |
| Ano: | 2022 |
| País: | Portugal |
| Tipo de documento: | dissertação de mestrado |
| Tipo de acesso: | acesso aberto |
| Instituição associada: | Universidade Politécnica de Bragança |
| Idioma: | português |
| Origem: | Biblioteca Digital da UPB |
| Resumo: | A indústria de alimentos depende do uso de emulsões e agentes emulsionantes, para a produção de cremes, molhos para salada, maionese e sopas. As emulsões óleo em água são formadas a partir da homogeneização destas duas fases na presença de um ou mais emulsionantes, tais como proteínas, que possuem caráter anfifílico. Grande parte dos emulsionantes utilizados pela indústria alimentar são de origem sintética, fato que tem gerado uma busca pela utilização de ingredientes naturais e sustentáveis, além de incentivar o estudo das propriedades reológicas das microalgas. As microalgas são fonte de biomoléculas, como proteínas, que tem apresentado excelentes capacidades emulsionantes. Entre estas microalgas, podemos destacar a Arthrospira platensis, Chlorella vulgaris e Nannochloropsis oceanica, que podem conter de 18 a 77% de proteína. A extração desse composto a partir das microalgas tem sido feito por meio de diversas técnicas de ruptura celular, como por exemplo a tecnologia de ultrassons. As ondas ultrassónicas facilitam a rutura e diminuição das partículas das células microalgais, além de melhorar a eficiência dos processos para a extração de proteínas. Entre os sistemas atualmente disponíveis, os ultrassons tipo sonda e banho são os mais utilizados. Deste modo, o objetivo deste trabalho consistiu na extração de proteínas a partir da biomassa desidratada das microalgas A. platensis, C. vulgaris e N. oceanica, por meio de tratamento ultrassónico usando equipamento tipo sonda e banho, concomitante com a agitação em meio alcalino, caracterização do extrato proteico (rendimento global e proteico, valor nutricional e energético, FTIR), avaliação das suas propriedades funcionais (solubilidade, CAágua, CAóleo, CFespuma, Eespuma) e sua utilização como emulsionante. A A. platensis aprensentou os melhores resultados em termos de rendimento global e proteico para ambos os métodos de extração. Contudo, o extrato obtido em banho de ultrassons apresentou maior concentração de ficocianina (116,14 μg/mL), que é um pigmento fotossintético presente num conteúdo de 15 a 20% na composição proteica desta microalga, além de ter apresentado um menor teor de lípidos (0,44 g/100g ms). Devido aos melhores resultados, o extrato proteico obtido em banho de ultrassons foi utilizado para preparar emulsões, procedimento para o qual foi aplicado um PFF (24-1) para a avaliação do efeito de 4 variáveis do processo (razão óleo/água, concentração de extrato proteico, pH e tempo de armazenamento) na estabilidade das emulsões formadas (potencial zeta, tamanho de partícula, creaming index, microscopia óptica). Todas as emulsões se mostraram estáveis por até 14 dias. |
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